12月份食品安全与营养健康提示：米酵菌酸中毒、霉变甘蔗、肉毒毒素中毒，膳食纤维功效

《食品安全  温馨提示 》

一、米酵菌酸中毒

目前正值初冬季节，很多家庭开始自制发酵食品，尤其是谷类发酵制品（如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等）、薯类制品（如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）等。这些食品易被环境中的椰毒假单胞杆菌污染，如果储存不当或存储时间过长，细菌繁殖产生米酵菌酸，导致食物中毒。除以上淀粉类食物外，木耳、银耳等如果泡发时间过长，发生变质，也会产生米酵菌酸。

由于米酵菌酸无臭无味，被污染的食物没有明显变化，一般很难发现，而且普通的家庭烹饪方式无法将其去除。建议：长时间发酵的米面类食物最好都别吃；木耳、银耳食用前注意查看是否变质，受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时，时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，隔夜银耳、木耳及其制品不要食用。

米酵菌酸中毒后症状和注意事项：

1.  发病急，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数长达1-2天。

2.  症状：一般无发热，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐等。由于中毒后发病急，多数不能得到及时救治，病死率极高。

3.  如果怀疑发生疑似中毒，必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤。

4.  及时送医院救治，并妥善保存可疑食品。

二、霉变甘蔗

甘蔗在储藏时，受到温度和湿度等影响，很容易因感染节菱孢霉菌而发霉变质。这种发霉变质的甘蔗，就是我们常说的红心甘蔗。这种霉变的甘蔗含有“3-硝基丙酸”的剧毒物质，约0.5g即可使人中毒。且这种毒素高温或清洗都难以去除。

中毒症状：一般食用后2-8小时内会出现中毒症状。轻者会产生恶心、呕吐和腹泻等食物中毒症状；重者会肢体抽搐、脑部水肿，甚至会因为呼吸衰竭而死亡。

如何区分甘蔗是否存在隐患？

1.  质地较软、变色、有酒味、长毛和红心的甘蔗不建议吃。

如果发现甘蔗变软，且里面的颜色明显变深，呈现出褐色或者红色，闻起来也有一股霉味或者酒糟味，提示甘蔗可能霉变，不要买，更不要吃！

2.  已经霉变的部位砍掉，剩下的可以吃？

病菌在入侵后，菌丝会延伸，这就意味着就算把霉变部位砍掉，剩下的肉眼看不到的地方，也可能存在大量毒素。

3.  甘蔗汁应现挑现榨

甘蔗霉变后难卖出去，个别无良商家会选择把甘蔗榨成汁来销售。而这种红心甘蔗榨成汁的甘蔗汁，毒素更高，也更容易中毒。

三、肉毒毒素中毒

肉毒神经毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）产生的一种致命性细菌外毒素。

家庭自制的罐装食品或生的、未充分加热的发酵食物，如罐头、香肠、腊肉、酸菜、泡菜等；发酵的豆制品和面制品，如豆瓣酱、豆豉等；自行抽真空的散装即食肉制品等食物都容易产生肉毒毒素。

肉毒毒素中毒表现：

食源性肉毒中毒潜伏期一般为 12-48 小时，开始多表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，之后会出现典型神经系统症状。

肉毒毒素是神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核，中毒后会出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉无力等症状，严重的会因呼吸麻痹而死亡。

如何避免肉毒毒素中毒？

1、尽量不吃或少吃家庭自制罐装食品以及生的、发酵食品。

2、谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

3、真空包装的食物如发生涨袋提示有可能被肉毒毒素污染，需谨慎食用。

4、肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

5、一岁以内婴儿不得食用蜂蜜及其制品。

四、膳食纤维

膳食纤维是人体所需的7大营养物质之一。是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的因素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便；并降低人体对血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。

短期的膳食纤维摄入少，可能会发生便秘，而长期的膳食纤维摄入过低，说明整个饮食结构存在问题，可能会导致心血管疾病、2型糖尿病、肠道疾病的发生风险上升。

我国建议是每摄入1000kcal的能量适宜配合8-12g的膳食纤维摄入，并且主要得从天然食物中获取。

如何提高饮食中的膳食纤维？

1、把早餐的馒头、包子、油条之类的主食，换成燕麦片、玉米、红薯等全谷物或薯类主食。

2、把大米饭去掉三分之一，换成各种杂豆或粗粮，做成豆饭或者粗粮饭。

3、把每天的蔬菜量提高到500g，比如晚餐多加一道清炒绿叶菜。

4、把每日水果摄入量提高到300g，比如上下午加餐分别吃150g左右苹果、梨、猕猴桃等。

5、时常吃点菌菇类。